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Sabor y Tradición: Tamales a la cubana

Silvia Mayra Gómez Fariñas

LA HABANA.— Antonio Fajardo se inspiró en la historia de Olga Moré Jiménez. Mujer viuda que para mantener a su familia decide hacer tamales para vender, con pica o sin pica. Que con sus habilidades culinarias y su gracia en el pregón, logró popularizar ese manjar de la cocina criolla, el tamal en hoja.

Receta que irá a la tumba, aunque ha rebelado algo a su hija: “Nooo, no, no, la receta no se la doy a nadie”, como le contaba a Nirma Acosta en una entrevista para La Jiribilla. “¡Qué se sigan preguntando como hace Olga los tamales que le quedan tan rico…..Oiga, los tamales más ricos de La Habana los hago yo”.

Así contaba Olga a más de sus ochenta años de vida. No cabe duda que sus tamales deslumbraron y que fueron la fuente de inspiración para este son de Fajardo. Que lo popularizó en el mundo y, como dice Olga, “hasta en Nueva York, cuando fui quisieron probar mi cocina”. Cuenta además, que Oscar de León cuando estuvo en Cuba quiso visitarla. Eso lo contó Moré Jiménez a quien Fajardo inmortalizó como Olga, la Tamalera.

El Tamal es tan criollo que se ha enraizado en la cultura culinaria del cubano. ¿A quién no le gusta un rico y sabroso tamal?

Tamales en hoja

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de maíz tierno molido, l6 hojas grandes de maíz, 2 tazas de dados de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, 2 limones, 4 ajíes (verdes y maduros), 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave, pique y extraiga el zumo de los limones. Limpie, lave y pique los ajíes bien finos. Limpie, lave y pique los tomates bien finos. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente la harina de maíz tierno y añádale el zumo de los limones. Puntéela de sal.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, la cebolla, los ajos, los tomates, el comino, sal y deje que comience a sofreír. Agregue la carne y déjela que se dore. Vierta la harina y mézclelo todo, deje la composición a la candela unos minutos hasta que pierda el líquido sin que se seque.

Coja una hoja de maíz y haga un envase donde pueda echar la harina, tápela con otra hoja y átelas con un cordel. Repita la operación hasta que obtenga los ocho tamales.

Ponga a la candela una olla de presión destapada con sal y agua suficiente y cuando ropa a hervir introduzca los tamales. Tape la olla y déjela al fuego con presión durante 20 minutos. Cuando pierda la presión saque los tamales. Sírvalos calientes.

Tamales en cazuela

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de harina de maíz tierno, 2 tazas de dados de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, 2 limones, 4 ajíes (verdes y maduros), 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave, pique y extraiga el zumo de los limones. Limpie, lave y pique los ajíes bien finos. Limpie, lave y pique los tomates bien finos. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente la harina de maíz tierno y añádale el zumo de los limones. Puntéela de sal.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, la cebolla, los ajos, los tomates, el comino, sal y deje que comience a sofreír. Agregue la carne y déjela que se dore. Vierta la harina, mézclelo todo y añádale agua suficiente y mantenga a la candela revolviendo con una cuchara de madera para que no se peque. Puede añadir agua hasta que vea que la harina va tomando consistencia y brillo. Sirva en una fuente honda o en platos individuales. Llévela caliente a la mesa.